Por Cristian Pin Esquivel

Con gran éxito, este lunes, se desarrolló la primera etapa del curso, destinado a gastronómicos, estudiantes, personal docente de escuelas industriales y agrotécnicas.

Durante cuatro horas los asistentes escucharon las exposiciones de los profesionales y pusieron en práctica las técnicas y los consejos recibidos.

Entre lo temas desarrollados se encuentran:

• Clasificación de aceites de oliva: Virgen Extra, Virgen, Virgen Corriente y Virgen Lampante.
• Técnicas de extracción: Prensado y Centrifugado: Horizontal y Vertical.
• Paso a paso de los métodos  de cata de aceite.
• Análisis de aroma y sabor.
• Atributos positivos y atributos negativos (defectos).
• Calidad reglamentaria, nutricional y culinaria.
• Análisis de los defectos: en que etapa de producción se realiza, qué es y a qué se asocia.
• Calidad fisicoquímica y organoléptica.

Patrocinado y  realizado en la Dirección de Turismo, hoy continúa la segunda parte. La que estará relacionada al maridaje de aceites de oliva virgen extra.

La elaboración del aceite de oliva

El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto. Los distintos pasos para su elaboración son:

Recoger las olivas: el vareo

Durante los meses de diciembre y enero la agitación, y nunca mejor dicho, llega a los olivares para recolectar las olivas que meses más tarde se convertirán en los esperados y solicitados aceites de todo el país. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

Recepción: las olivas entran en las almazaras

El primer paso que hay que dar en las almazaras es clasificar el fruto recepcionado. Esta ordenación se suele hace en función de la variedad, del grado de maduración, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las olivas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta que llegue el momento de molturación.

Molienda y batido: aquí se libera el aceite

El molido permite romper la estructura de la oliva, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de olivas que originará el futuro óleo.

Separación de la parte líquida de la parte sólida

Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).

Separación de las fases líquidas

A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Clasificación y almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

Envasado

Listo para su consumo No sirve cualquier material para envasar aceite. Los más utilizados son PET, vidrio, lata y cartón revestido. Es recomendable la utilización de envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde el aceite en su interior